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營養美味—蒜毫炒肉絲(制作圖)
營養師            發表時間:2011-10-1    來源:    編輯:kaixin

中國職業教育在線推出慶十一國慶節,五星級凱賓斯基酒店助理廚師長教你如何做營養美味—蒜毫炒肉絲
所需食材:
蒜苔 (/蒜毫適量)    豬瘦肉(適量)   胡蘿卜(適量)  鹽 (適量)    蒜 (2瓣)    花椒 (幾顆)    大料 (1個)    香油 (適量)    味精 (適量)   
制作過程:
1、 將蒜毫的兩邊掐掉,洗凈切成2.5cm的段,準備好花椒幾顆和1個大料,將蒜去皮切成末備用;
2、 將豬瘦肉切成絲,用淀粉抓勻,備用;
3、 鍋里放肉,放入部分蒜、全部打大料和花椒,然后放入肉,翻炒。并倒入老抽,肉熟后倒入蒜毫,料酒,翻炒均勻;
4、 放入鹽、味精待蒜毫熟了之后放入剩下的蒜并點斜醬油就可以出鍋了。
別名:
又名蒜苔、蒜毫、青蒜、蒜苗。
形態特征:
蒜苔,即大蒜的花苔,包括花莖(苔莖)和總苞(苔苞)兩部分。苔苞是大蒜花莖頂端的總苞,內含發育不全的花序。
蒜苔的辛辣味比大蒜要輕,加之它所具有的蒜香能增加菜肴的香味,因此更易被人們所接受。
營養分析:
每100.0克營養成份含量如下:
能量61千卡、蛋白質2克、脂肪0.1克、碳水化合物15.4克、 膳食纖維2.5克、維生素A80微克
胡蘿卜素480微克、硫胺素0.04毫克、核黃素0.07毫克、 煙酸0.2毫克、維生素C1毫克
維生素E1.04毫克、鈣19毫克、磷52毫克、鉀161毫克、 鈉3.8毫克、鎂28毫克、鐵4.2毫克
鋅1.04毫克、硒2.17微克、銅0.03毫克、錳0.32毫克。
營養價值:
大蒜含有豐富的維生素、氨基酸、蛋白質、大蒜素和碳水化合物,有較高的藥用價值和營養價值。
食用功效:
唐《本草拾遺》載:“大蒜去水惡瘴氣,除風濕,破冷氣,爛癬痹,伏邪惡,宜通溫補,無以加之。”明代李時珍在《本草綱目》載:“大蒜搗汁飲,治吐血心痛。煮汁飲,治角弓反張。搗膏敷臍能達下焦、消水、利大小便;貼足心能引熱下行,治泄瀉暴病干濕霍亂,止衄血;納肛中能通幽治關絡不通”。大蒜在中醫學用作散寒化濕,殺蟲解毒。其性溫、味辛,主治感冒、鼻塞、肺虛大咳、百日咳、泄瀉、痢疾以及肺結核、鉤蟲、蟯蟲等。
溫中下氣:蒜薹可溫中下氣,補虛,調和臟腑。
抑制細菌:蒜苔中所含的大蒜素、大蒜新素,可以抑制金黃色葡萄球菌、鏈球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、霍亂弧菌等細菌的生長繁殖。。蒜薹含有辣素,其殺菌能力可達到青霉素的十分之一,對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用,可以起到預防流感,防止傷口感染和驅蟲的功效。
治便秘:蒜苔外皮含有豐富的纖維素,可刺激大腸排便,調治便秘。
預防、治療痔瘡:多食用蒜苔,能預防痔瘡的發生,降低痔瘡的復發次數,并對輕中度痔瘡有一定的治療效果。
抗腫瘤,防腦炎:現代醫學研究表明,大蒜不僅是“天然抗生素”,可以殺死15種以上有害細菌,還可以治療高血壓,保護神經系統和冠狀動脈血管,控制人體—些內分泌腺功能等。大蒜中的大蒜素、蒜制菌素和大蒜甙能降低人胃內的亞硝酸鹽,具有較強的抗腫瘤作用。近年來,已被廣泛用于治療腫瘤。1970年至1974年全國胃癌普查表明,大蒜產區蒼山縣的胃癌發病率為總人口的3.4/10萬,是長江以北10萬人口以上縣、市中胃癌發病率最低的一個縣。對預防痢疾及乙型腦炎也有奇效。
保肝護肝、預防冠心病、防血栓:蒜薹中含有豐富的維生素C具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用,并可防止血栓的形成。它能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,從而預防癌癥的發生。
制作指導:
蒜薹主要用于炒食,或做配料。不宜烹制得過爛,以免辣素被破壞,殺菌作用降低。
相關人群:
一般人均可食用的。消化能不佳的人宜少吃;過量食用會影響視力;有肝病的人過量食用,可造成肝功能障礙。
精選妙藏:
品質好的蒜薹應新鮮、脆嫩,無粗老纖維,條長,上部濃綠,基部嫩白,尾端不黃,不爛、不蔫、苔頂帽不開花。
趣聞:
4600年前,古埃及人為給建造金字塔的奴隸增強體力,體抗疾病,就讓其食用大蒜類食物。
 

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